練馬区富士見台 江戸前松寿し　要予約　小料理と寿司　 | 日記 | コハダのすし

コハダのうろこを引き背びれ、頭を落とす次にはらわたを出し腹開きにする。盆ざるに塩を振り背を下にしてコハダを並べ身にも塩を振る。２０分ほどで水分が出てくるので水で塩を洗い流す。コハダの水気をよくきり、背を合わせて酢につける。２９分ほどで表面が白くなってくるのでその前に酢からあげる（ころあいが難しい）　時間は季節魚体により変わります